Национальная кухня
Татарская кухня отличается богатством и своеобразием. Она складывалась столетиями, совершенствовалась, обогащалась новыми продуктами, но сохраняла свою самобытность.
Из огромного числа блюд наиболее характерными для татарской кухни являются супы и бульоны – мясные, постные и молочные, названия которых определялись составом заложенных в них продуктов – круп, овощей и мучных изделий.
Тесто для мучных заправок готовится на яйце. Для лапши (токмач) используют пшеничную муку: сочень раскатывают тонким слоем и тонко шинкуют. Мучное изделие умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешанного теста. Раньше его нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Другое изделие из муки – салма, технология его приготовления сводится к отрыванию куска теста пальцами, смазанными маслом. Так получаются кружки диаметром до сантиметра, раздавленные пальцами. Чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остаётся обязательным блюдом во время приёма гостей. К званым обедам подаются и пельмени, которые отваривают в бульоне.
Татарская кухня изобилует выпечкой, подаваемой как при повседневном питании, так и по случаю званых обедов. Татары всегда придавали большое значение тесту и хорошо умели его готовить, причём они одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста, с начинкой или без. Наиболее древним печёным изделием из пресного теста является кумэч – булочка диаметром 10 – 15 см. Тесто для него замешивается из ячменной или полбенной (пшеничной) муки на кислом молоке с добавлением яиц, топлёного масла. Пресный кумэч считался ритуальной пищей. Древним и простым блюдом является и кыстыбый, в традиционном исполнении представляющий собой комбинацию пресного теста в виде сочня с пшённой кашей. С конца XIX в. его стали делать с картофельным пюре.
Любимым пирогом татар является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак, перемяч – мясные пирожки.
Мясо – один из обязательных продуктов татарской кухни. Татары всегда использовали в пищу мясо и субпродукты (печень, язык, сердце) крупного рогатого скота, овец, домашней птицы (кур, гусей, уток), а также конину. Совершенно не употреблялась (за исключением кряшен) свинина, запрещённая шариатом. Весьма распространённым являлось мясо-крупяное блюдо – тутырма: кишка лошади или коровы начиняется рубленой печенью и пшеном (или рисом), отваривается и подаётся к столу в горячем виде. Кушанья из субпродуктов обычно готовили поздней осенью, когда резали скот.
Весной и летом с удовольствием употребляли в пищу вяленые мясные продукты (конину, гусятину и конскую колбасу – казылык). Для вяления использовалась брюшная часть конины, нарезанная полосками. Кусочки натирали солью, перцем и ставили для засолки в тёмное и прохладное место. Казылык вешали на чердаке на два-три месяца. Эти блюда по-прежнему любимы татарами.
Разнообразие начинок характерно для пирожков (бэкккэн, тэкэ). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, капуста). Особой популярностью пользуются пироги с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Оригинальным изделием является губадия –круглый высокий пирог с многослойной начинкой, который с древних времён украшал стол аристократов, и сегодня одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
К чаю подаются изделия из сдобного и сладкого теста. Многие из них по содержанию и способу приготовления типичны для всех тюркских народов. Но, например, чак-чак характерен лишь для татарской кухни. Это особо почётное угощение на свадьбах и торжественных приёмах (на свадьбу его делают из 100 и более яиц). С в о е о б р а з н ы м мучным изделием татар является вид оладий (коймак), изготовляемых из жидкого дрожжевого или бездрожжевого сдобного теста из пшеничной муки. В прошлом их жарили на углях, в печи, что придавало им особый аромат, подавали обычно к завтраку с маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников. Широкое распространение среди всех групп татар до настоящего времени имеет баурсак.
В пищу традиционно употреблялись крупы, особенно каши (пшённая, гречневая, полбенная, реже овсяная и гороховая). Их варили на воде или молоке.
В пищевом рационе татар особое место занимали молоко и молочные продукты. Сырое или кипячёное молоко давали детям, добавляли в чай. Но в основном молоко использовалось в переработанном виде: сливок, которые затем перерабатывали в масло, кисломолочных продуктов – катык, айран, творога, его разновидности – сузьма и корт. Пахту – айран – использовали в качестве сдобы для теста.
В традиционной кухне использовались сливочное масло, животные жиры, в том числе сало (баранье, говяжье, конское, гусиное). Сливочное масло подавали к чаю, иногда с кортом (кисломолочный продукт). В качестве приправы в тесто и начинку пирогов добавлялось топлёное масло. Из масел растительного происхождения в ходу были конопляное и подсолнечное.
«Чайный стол – душа семьи», – говорят татары, подчёркивая тем самым не только свою любовь к чаю как к напитку, но и его значимость в застольном ритуале. Чай пьют крепким и горячим, нередко разбавляя его молоком или сливками. Обязательно к чаю подаётся мёд – любимый традиционный продукт питания татар, сухая пастила, в приготовлении которой используются всевозможные ягоды, дикие яблоки и лесные плоды (черёмуха, рябина). Особое предпочтение отдавалось калине, из неё готовили начинку для пирога, заготовляли впрок в замороженном виде. По сути, без чая не обходится ни один приём пищи. У татар чай является непременным атрибутом встречи гостя.
В быт татар довольно рано вошли такие покупные продукты, как рис, чай, сухие фрукты (урюк, изюм, финики), пряности (чёрный перец, гвоздика, бадьян, шафран, имбирь). Взаимодействие с традициями других народов (Средней Азии, Кавказа и ближайших соседей – финно-угров и славян) привело к тому, что в татарскую кухню проникли плов, халва, а также способ тепловой обработки пищи в духовой (хлебной) печи – запекание.
