Милли аш-су
Татар халкының аш-сулары бик бай һәм төрле. Татар ризыгы традицияләре гасырлар дәвамында булдырылган. Аш-су әзерләү эше камилләшкән, яңа мәгълүматлар һәм азык-төлекләр белән баеган, әмма үзенчәлеген саклап калган.
Күпсанлы ризыклар арасында итле, сөтле, итсез – ашлар һәм шулпалар аерым урын тота, аларның атамалары шулпага нәрсә (ярма, яшелчә, оннан әзерләнгән ризык) салынуга карап билгеләнә.
Токмачны йомыркадан басалар, бодай оны кулланыла: камырны бик нечкә итеп җәеп, нәзек итеп кисәләр. Түгәрәк яки озынча формадагы, каты камырдан зуррак итеп уылган он ризыгын умач дип атыйлар. Элек аны борчак онына нинди дә булса башка төрле он катыштырып әзерли торган булганнар. Камырны майга манган кул белән өзеп ясый торган ризык – салма, 1 см га кадәр диаметрлы түгәрәкләр бармак белән басып куела. Чумар йомшак камырдан урман чикләвеге кадәр зурлыкта эшләнә. Бу он ризыклары кайнап торган шулпага салып пешерелә.
Итле шулпада пешкән токмач ашы кунак кабул иткәндә зарури пешерелә торган ризыклардан санала. Ашка чакырганда шулпада пешкән пилмән дә бирәләр.
Татар кухнясында аеруча камыр ризыклары күп, аларны көндәлектә дә, кунаклар чакырганда да кулланалар. Камырга мөнәсәбәт аерым булып, татар хатын-кызлары бик борынгыдан әче (чүпрәле), төче, ка-ты яки сыек камырдан да тәмледән-тәмле ризык әзерли белгәннәр. Төче камырдан иң борынгы ризыкларның берсе күмәч – 10 – 15 см зурлыкта, бодай (борай) яки арпа оныннан әчегән сөткә йомырка сытып һәм май салып ясала. Төче күмәч йола ризыгы санала. Борынгы һәм бик гади ризыкларның берсе – кыстыбый, элек-электән төче камыр эченә тары боткасы салып әзерлиләр, XIX гасыр ахырыннан кыстыбый эчлегенә төйгән бәрәңге кулланыла башлый.
Татарларның яраткан ризыгы булып төче яки әче камырдан ясалган бәлеш санала. Аның эчлеген майлы ит (сыер, сарык, каз, үрдәк) салып, борай ярмасы яки бәрәңге белән әзерлиләр. Бәлеш зур яки вак була ала. Охшаш эчлек белән өчпочмак, пәрәмәч әзерләнә.
Ит – татарларда иң күп кулланыла торган азык, сыер ите белән бергә эре терлекнең эч-мае (бавыры, йөрәге, теле); сарык, йорт кошлары (тавык, каз, үрдәк), бигрәк тә ат ите пешерелә. Керәшеннәрдән кала, татарларга дуңгыз ите ашау тыела. Халык арасында ат яки сыер эчәгесенә туралган бавыр һәм ярма (тары яки дөге) ту-тырып ясалган ризык – тутырма популяр була, аны суда пешереп, өстәлгә кайнар килеш бирәләр. Терлекнең эч-маеннан ризыкларны, гадәттә, көз көне әзерлиләр. Яз һәм җәй көннәрендә какланган ит (ат, каз) һәм казылык ашыйлар. Каклау өчен атның корсак өлеше озынча кисәкләр итеп алына, аларга тоз, борыч сибелә һәм ка-раңгы, салкынча урынга тозларга куела. Казылык 2–3 айга чормага элеп киптерелә. Бу ризыклар бүген дә та-тарларның өстәлендә.
Камыр ризыклары эчлегенең төрлелеге бөккән, тәкә пешергәндә күренә. Аларны җиләк-җимеш, яшелчә (кишер, кәбестә) белән әзерлиләр. Кабакка тары яки дөге өстәп ясалган ризыклар бик популяр. Күпкатламлы биек бәлеш гөбәдия элек-электән аксөякләр өстәлен бизәгән, бүген дә кунак чакырганда аны әзерләү зарури санала.
Чәй янына татлы камыр ризыклары китерелә: чәлпәк, катлама, кош теле, паштет. Аларның күбесе төрки халыклар өчен уртак. Әмма чәкчәк, мәсәлән, татар халкының туйларда (туйга аны 100 һәм аннан да күбрәк йомыркадан пешерәләр), ашларда куела торган милли сые. Һәм әче, һәм төче камырдан әзерләнә тор-ган коймак – элек күмер өстендә, мичтә пешерелгән. Мич коймагы иртәнге чәйгә эретелгән май салып бирелә, аны дини бәйрәмнәргә әзерлиләр.
Татарларның барлык төркемнәрендә бүгенгә кадәр сакланып калган ризык – бавырсак.
Шулай ук татарларда ярма ризыклары, сөттә яки суда куе итеп яки сыек пешерелгән боткалар (тары, карабодай, борай, сирәгрәк солы һәм борчак) өстәлдән төшми.
Азык-төлек рационында сөт һәм сөт ризыклары зур урын тота. Сыер сөте яңа савылган, кайнатылган хәлдә балаларга бирелә. Татарлар чәйне сөтләп эчәләр. Әмма сөтне, нигездә, эшкәртеп: куертылган –сөт өсте, язылган – атлан май, ак май, чи май, оетылган – катык, әйрән, аннары – эремчек, аның төрләре – сөзмә һәм корт ясап кулланалар. Боларны әзерләгәндә калган әйрән, гөбе суы камыр басканда файдаланыла.
Күп итеп май, шул исәптән сарык, сыер, ат, каз мае куллану традициясе салынган. Майлардан ак май, атлан майны, кайчак корт белән кортлы май ясап, чәй янына чыгаралар. Камыр ризыкларына сары май салына. Үсемлек майларыннан, киндер һәм көнбагыш маена өстенлек бирелә.
«Чәй өстәле – гаиләнең җаны», – ди татарлар, шул сүз белән чәйнең тамак кибүне басу чарасы булуы гына түгел, бәлки, йола мәгънәсе ныгытыла. Чәйне куе һәм кайнар итеп, еш кына сөт яки сөт өсте салып эчәләр. Аның янына татарларның яраткан ризыгы бал, җимеш кагы (аны әзерләгәндә бөтен төр җимешләр,кыргый алма һәм урман шомырты, миләш кулланыла) куела. Балан камыр ризыкларына эчлек буларак попу-ляр, баланны катырып кую ысулы да яши. Татарларда бер ризык ашау да чәйсез үтми, ул кунак каршылауның да аерылгысыз атрибуты.
Татар көнкүрешендә дөге, чәй, кипкән җиләк-җимеш (өрек, йөзем, хөрмә), тәмләткечләр (кара борыч, канәфер, бадиян, зәгъфран, имбир) кебек читтән сатып алынган продуктлар да бик борынгыдан күзәтелә. Башка халыклар традицияләре (Урта Азия, Кавказ һәм якын күршеләр – фин-угырлар һәм славяннар) белән якыннан танышлык аркасында татар кухнясына пылау, хәлвә, ризыкны мичтә пешерү технологияләре үтеп керә.
